Ich hatte mich schon des Öfteren an Kardamomeis versucht, aber irgendwie wollte das mit dem Aromatisieren nicht gescheit hinhauen. Wenn man das Gewürz einfach so in die kalte Masse gibt, entfaltet es nicht seinen vollen Geschmack. Das ist wie Tee kochen: kalt aufgebrüht ist der auch nur lau im Geschmack. Also hatte ich es mit Sahne aufkochen probiert, nur hatte ich nicht soweit gedacht, dass die auch noch aufschlagen werden muss und zum Abkühlen fehlte mir die Geduld. Außerdem habe ich so meine Zweifel, dass die Sahne dann noch steif werden würde (weiß jemand mehr?). Das Resultat war ein gefrorener Block aus Sahne und Ei, der auch nach 30 Minuten antauen nicht cremig werden wollte.
Jetzt bin ich in der Novemberausgabe der "Lecker" über dieses Gewürzparfait von Holger Stromberg gestolpert. Der rührt heißen Leuterzucker unter das Eigelb und gibt die Gewürze in die lauwarme Masse. Das Ergebnis ist ein wunderbar cremiges Parfait, das bei mir schon als Eiscreme durchgehen würde.
Zutaten für 4 Personen (je 150 ml)
für das Parfait
75 g Zucker
4 Eigelb
je eine Prise Zimt, Kardamom, Piment, Anis, Orangenschale, Ingwer und Nelke
250 g Schlagsahne (ich hätte die 50 g beinahe unterschlagen)
für den Zwetschgenröster
400 g Zwetschgen oder Pflaumen
1 Vanilleschote
5 EL Rotwein
100 g Rohrzucker
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Gewürznelke
1 Scheibe Ingwer
je ein Stück Orangen- und Zitronenschale.
Zubereitung
Für das Parfait den Zucker mit 60 ml Wasser aufkochen. Nach ca. 3 Minuten sollte sich der Zucker aufgelöst haben.Eigelb in eine Schüssel geben. Den noch heißen Sirup unter ständigem Rühren erst tröpfchenweise und dann etwas schneller unter das Eigelb schlagen. Gewürze hinzugeben und die Masse auf Zimmertemperatur rühren. Wenn man Schnee vor der Balkontür liegen hat, geht das ratzfatz.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eimasse heben. Diese dann auf vier Förmchen aufteilen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.
Für den Zwetschgenröster den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Zwetschgen halbieren und entkernen und in eine ofenfeste Form setzen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zusammen mit der Schote, dem Rotwein und den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Wein über die Zwetschgen geben und alles für ca. 20 Minuten im Ofen garen.
Parfait zusammen mit dem noch warmen Zwetschgenröster anrichten und servieren.
15 Kommentare:
Himmel, ein Gedicht :-)
Wunderschönes Werk! :)
Gefällt gut - nur eine Frage: ich hätte jetzt Angst das die Eigelbe stark zum stocken anfangen wenn ich - auch nur tröpfchenweise - kochendes Wasser zugebe. Aber das funktioniert ohne das ich das Wasser abkühlen lasse ?
Danke, Franzi :-).
Barcalex, ich war zuerst auch skeptisch, aber da im Rezept extra betont wurde, dass der Sirup noch heiß sein soll, habe ich mich mal daran gehalten und penibel getröpfelt. Ging prima. Du kannst aber auch auf Nummer sicher gehen und den Sirup abkühlen lassen und die Eigelbe über einem Wasserbad aufschlagen.
Genau dieses Parfait hab ich auch im November schon gemacht....und genau wie du war ich begeistert über die Zubereitungsart....es erspart 2 volle Arbeitsschritte........ich hab diese Idee auch für eine Steinpilz Zabaione übernommen.da natürlich mit heißem Pilzfond...hat ebenfalls funktioniert.
Lg
Martina
Mhhhhmmm, das hört sich prima an und sieht toll aus. Ein wunderbar winterlicher Nachtisch! Die November-Ausgabe der Lecker habe ich auch, aber das Parfait ist mir irgendwie entgangen... danke fürs Zeigen!
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
@Martina: Ui, Steinpilz-Zabaione hört sich toll an.
@Juliane: Ich übersehe ständig irgendwelche Rezepte und wundere mich später über die vielen verloren gegangenen Post-Its, die da doch eigentlich kleben müssten ;-).
Wenn du die Sahne mit dem Kardamom aufkochst und 12-24 Stunden wieder abkühlen lässt, kannst du sie wiedwer aufschlagen, wie vorher. Die Luft die dann, fie im Schlafgobers enthalten ist, lässt das Parfait dann nicht so stark gefrieren. Dein Dessert ist sicher ein Knüller und für den Winter das Richtige!
Und wieder etwas dazu gelernt. Jetzt träume ich schon von einem Pinienkernkuchen mit aufgeschlagener Rosmarinsahne, oder so. Vielen vielen Dank für den Tipp!
Oh, das klingt fein und die Pflaumen sehen traumhaft aus.
Das mit der Sahne funzt in der Tat hervorragend, schließlich passiert ja mit der Sahne an sich nix, nur weil man sie erwärt und wieder abkühlt.
Aus Schnee wird Eis. Leckere Kombination!
Suse, ich hatte da so ein Szenario vor Augen, dass die Temperatur eventuell eine bestimmte Gradzahl nicht übersteigen dürfe, da sich ansonsten irgendwelche Moleküle in eine falsche Formation bringen könnten, die dann später die Luft beim Aufschlagen nicht mehr halten könnten *wirr*. Bei den ganzen "könnten" und "würden" fällt mir gerade auf, dass es ja auch ultrahocherhitzte Sahne gibt :D .
SchnickSchnackSchnuck, was sich die Menschen nicht alles bei der Natur abgucken ;).
Die Zutaten im Parfait sind genau nach meinem Geschmack, mal ganz was anderes, dazu die Zwetschgen, muss traumhaft schmecken.
wow! da klingt super :)
Sieht traumhaft aus!
Das mit der Sahne geht wirklich gut - ein Klassiker ist Schokosahne, Schokolade in heißer Sahne schmelzen, über Nacht in den Kühlschrank, dann aufschlagen.
Ich liebe Parfait, die Kombi klingt toll und sieht auch klasse aus!
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